В связи с их синтезом в организме из углеводов и частично из белков
одно время считалось, что их поступление с пищей необязательно.
До настоящих дней у многих бытует представление о жирах как о факторе
возникновения и прогрессирования атеросклероза.
8 настоящее время достоверно известно, что многие жиры содержат
противосклеротические и предупреждающие атеросклероз компоненты, что жиры
являются важным фактором сохранения белка, источником большого числа
биологически активных, необходимых для процессов жизнедеятельности пищевых
веществ. Соответственно, жиры нужны для обеспечения пластических процессов в
организме, являются структурной частью клеток и тканей. Их присутствие
необходимо для всасывания из кишечника других нутриентов, в частности витаминов
А, Е и D. Известно, что жиры улучшают вкусовые достоинства пищи, существенно
повышают ее энергетический потенциал (1 г жира высвобождает 9 ккал), лучше
других пищевых веществ обеспечивают чувство сытости.
Недостаток жира в питании может привести к нарушению деятельности центральной
нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению
дегенеративных изменений кожи, почек, органов зрения. Отрицательно сказывается и
избыточное потребление жира. Потребление значительного количества животных
жиров, содержащих предельные жирные кислоты, способствует повышению уровня
холестерина в крови, возникновению атеросклероза, заболеванию сердца и головного
мозга. Употребляемые в нормальном количестве растительные жиры такими
отрицательными свойствами не обладают. Входящие в их состав полиненасыщенные
жирные кислоты способствуют выведению холестерина из организма, предотвращая и
задерживая возникновение и развитие атеросклероза, оказывают нормализующее
действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность. Дефицит в пище
жиров растительного происхождения (обычного растительного масла) способствует
возникновению атеросклероза и тромбоза коронарных сосудов, снижает
сократительную способность мышцы сердца, способствует возникновению кожных
заболеваний и язвы двенадцатиперстной кишки. Избыточное потребление растительных
масел также нежелательно.
Среднесуточная потребность в жире молодых мужчин 18-29 лет с массой тела 70 кг с
учетом названных обстоятельств должна составлять 103-158 г, женщин того же
возраста с массой тела 60 кг - 88-119 г. В возрасте 30-39 лет потребность в жире
снижается до 99-150 г у мужчин и 84-112 г у женщин. При любой величине жирового
компонента рациона растительных жиров должно быть не менее 30% от общего
количества жиров.
По химической структуре жирные кислоты делятся на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Из предельных жирных кислот наиболее распространены пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая и др. Физические свойства и биологическая активность предельных жирных кислот зависят от их молекулярной массы: высокомолекулярные имеют твердую консистенцию, низкомолекулярные - жидкую. Чем больше в жире предельных жирных кислот, тем выше его температура плавления. Высоким их содержанием отличаются животные жиры. Отрицательное влияние животных жиров на жировой и холестериновый обмен, функцию и состояние печени связывают именно с высокомолекулярными предельными (насыщенными) жирными кислотами. Непредельные жирные кислоты присутствуют во всех жирах, но более всего в растительных. Это главным образом высоконепредельные (полиненасыщенные) олеиновая, линолевая и арахидоновая кислоты, которые в организме не синтезируются и являются витаминоподобными веществами, образуя группу незаменимых жирных кислот. Они отличаются более активным участием в процессах жизнедеятельности, важны для нормализации жирового и холестеринового обменов. Больше всего (50-80% от всех жирных кислот) их содержится в растительных маслах, потребление 15-20 г которых способно удовлетворить суточную потребность организма в этих соединениях, меньше их в свином сале, гусином и курином жире (требуется уже 50-60 г), минимальное количество - в бараньем, говяжьем и молочных жирах (потребность в таких кислотах эти жиры удовлетворить не могут).
Текст с agat.aorta.ru